Шкала остроты перцев и самый острый перец в мире (обжигающий рейтинг)

Что такое шкала Сковилла?

Шкала жгучести Сковилла была названа в честь американского ученого-химика Уилбура Сковилла, который изобрел ее в 1912 году. В то время Сковилл работал в фармацевтической компании «Parke-Davis», где разработал тест под названием «органолептический тест Сковилла», используемый для измерения остроты перцев.

Первоначально Сковилл измельчал различные перцы и смешивал их с сахарной водой, а затем тестировал их вместе с группой дегустаторов, которые медленно потягивали эти растворы. Затем он понемногу разбавлял растворы, пока они не переставали обжигать языки дегустаторов, после чего присваивал номер каждому из перцев на основе количества разведений, необходимых для того, чтобы «убить» его жгучесть.

Что именно измеряет эта шкала? Концентрацию «капсаицина» — активного ингредиента, который вызывает ощущение тепла на наших языках. Сами измерения делятся на кратные сотни

Обрати внимание, что одна часть на 1 000 000 разведений воды оценивается в 1,5 единицы шкалы Сковилла (ЕШС)

Чистый капсаицин — вещество, которое делает перец таким жгучим — оценивается в диапазоне от 15 до 16 000 000 ЕШС. Это невыносимо остро. Кстати, капсаицин используют в медицине, в составе пластырей, настоек и мазей от отморожения.

Сегодня тестирование остроты перцев не так субъективно, как сто лет назад. Тест Сковилла был заменен высокоэффективной жидкостной хроматографией, которая измеряет тепловыделяющие химические вещества перца и оценивает их в единицах остроты ASTA.

Однако шкала остроты Сковилла не потеряла свою актуальность, и она может использоваться не только для измерения остроты перцев, но и различных продуктов, в состав которых они входят — например, соусов.

Какая самая распространенная

На западном побережье США шрирача появился благодаря китайско-вьетнамскому эмигранту Дэвиду Трэну, который использовал его в качестве козырной картой в конкурентной борьбе с соседними ресторанами восточной и мексиканской кухни. Он взял таиландский рецепт, но сделал соус более острым, переманив к себе любителей халапеньо — любимого в Мексике и Калифорнии сорта перца чили, известного своей остротой. Сегодня шрирача существует в двух версиях: оригинальный тайской и американской.

В США компания Huy Fong Foods, принадлежащая Д. Трэну, уже ставшему миллиардером, выпускает бутылочки с петухом на этикетке. Она выпускает соусы обычной остроты (Hot chilli sauce) и менее острые, сладковатые Sweet chilli sauce, похожие на тайский вариант. Американские конкуренты производят острые модификации шрирачи с орлом на бутылочках, также пользующиеся большой популярностью. Часто соусы, схожие по составу, называются просто chilli sauce. Но настоящими американскими вариантами шрирачи считаются бутылочки с изображениями петуха или орла.

Что такое шкала Сковилла?

Шкала жгучести Сковилла была названа в честь американского ученого-химика Уилбура Сковилла, который изобрел ее в 1912 году. В то время Сковилл работал в фармацевтической компании «Parke-Davis», где разработал тест под названием «органолептический тест Сковилла», используемый для измерения остроты перцев.

Первоначально Сковилл измельчал различные перцы и смешивал их с сахарной водой, а затем тестировал их вместе с группой дегустаторов, которые медленно потягивали эти растворы. Затем он понемногу разбавлял растворы, пока они не переставали обжигать языки дегустаторов, после чего присваивал номер каждому из перцев на основе количества разведений, необходимых для того, чтобы «убить» его жгучесть.

Что именно измеряет эта шкала? Концентрацию «капсаицина» — активного ингредиента, который вызывает ощущение тепла на наших языках. Сами измерения делятся на кратные сотни

Обрати внимание, что одна часть на 1 000 000 разведений воды оценивается в 1,5 единицы шкалы Сковилла (ЕШС)

Чистый капсаицин — вещество, которое делает перец таким жгучим — оценивается в диапазоне от 15 до 16 000 000 ЕШС. Это невыносимо остро. Кстати, капсаицин используют в медицине, в составе пластырей, настоек и мазей от отморожения.

Сегодня тестирование остроты перцев не так субъективно, как сто лет назад. Тест Сковилла был заменен высокоэффективной жидкостной хроматографией, которая измеряет тепловыделяющие химические вещества перца и оценивает их в единицах остроты ASTA.

Однако шкала остроты Сковилла не потеряла свою актуальность, и она может использоваться не только для измерения остроты перцев, но и различных продуктов, в состав которых они входят — например, соусов.

Шкала жгучести Сковилла

Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.

Рейтинг по Scoville	Тип продукта
16 000 000 000	Резинифератоксин
5 300 000 000	Тиниатоксин
16 000 000	Чистый капсаицин
15 000 000	Дигидрокапсаицин
9 200 000	Нонивамид
9 100 000	Нордигидрокапсаицин
8 600 000	Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
3 180 000	Pepper X
2 500 000	Дыхание дракона
1 500 000—2 300 000	Carolina Reaper (HP22BNH7 pepper), Перцовые баллончики (США)
1 200 000—2 000 000	Trinidad Moruga Scorpion Red, 7 Pod(Pot) Douglah
855 000—1 463 700	Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7, Pot Brain Strain
876 000—970 000	Dorset Naga
350 000—577 000	Red Savina
100 000—350 000	Мадам Жанетт, Хабанеро, Scotch bonnet
100 000—225 000	Птичий глаз
100 000—200 000	Ямайский жгучий перец
50 000—175 000	Piri-piri
160 000	Шогаол
100 000	Пиперин
60 000	Гингерол
50 000—100 000	Malagueta pepper, Chiltepin pepper
30 000—50 000	Кайенский перец (C. frutescens), Ají pepper, перец Табаско
10 000—23 000	Перец Серрано
16 000	Капсиат
10 000—11 000	Wax pepper
7 000—8 000	Соус Табаско (Хабанеро)
2 500—8 000	Халапеньо
2 500—5 000	Соус Табаско (классический)
1 500—2 500	Перец Рокотилло
1 000—1 500	Перец Поблано
600—800	Соус Табаско (зеленый)
500—1000
100—500	Пимента, Pepperoncini
Сладкий, Болгарский перец

Упрощённая шкала жгучести

Упрощённая таблица жгучести по Scoville

Группа	Название (франц.)	Единиц Scoville	Пример
neutre (нейтральный)	0 — 100	Poivron
1	doux (мягкий)	100—500	Paprika doux
2	chaleureux (тёплый)	500 — 1000	Piment d’Anaheim
3	relevé (выше среднего)	1000 — 1500	Piment Ancho
4	chaud (горячий)	1500 — 2500	Piment d’Espelette
5	fort (сильный)	2500 — 5000	Piment Chimayo
6	ardent (жгучий)	5000 — 15 000	Piment de Cayenne
7	brûlant (обжигающий)	15 000 — 30 000	Piment Cascabel
8	torride (жаркий)	30 000 — 50 000	Piment De Árbol
9	volcanique (вулканный)	50 000 — 100 000	Piment tabasco
10	explosif (взрывной)	100 000 и более	Piment habanero

Болезни и вредители

Перец редко болеет, так как все растение содержит бактерицидные вещества. Он может пострадать только от несбалансированных или недостаточных подкормок, а также избыточного полива. Для профилактики гнили и грибков нужно поливать кусты в меру. Чтобы избежать вершинной гнили и других болезней, вносят комплексные удобрения, содержащие азот, калий, фосфор и кальций.

Вредители редко атакуют посадки, так как сок острого перца горький. Иногда на растении могут появляться паутинный клещ и тля. Против тли листья обмывают раствором хозяйственного мыла или инсектицидами. Также эффективен настой собственных плодов перца: 2 плода измельчают на мясорубке, заливают водой в пропорции 1:10 и дают настояться 24 часа. Процеженным настоем опрыскивают листья.

Что такое шкала Сковилла?

Чтобы понять, какой перец самый острый по шкале Сковилла в мире, нужно разобраться, что представляет собой этот способ измерения показателя и что это за шкала.

Для начала немного истории – в 1912 году американский химик и фармацев Уилбур Сковилл разработал оригинальный метод измерения жгучести разных сортов продукта. Самые острые сорта перца в мире вычислялись следующим образом:

• Были собраны пробы разных видов продукта;
• Пробы растворялись в спирте и смешивались с подслащенной водой;
• Дегустаторы-добровольцы пробовали полученную смесь – если они чувствовали остроту, добавляли воду до тех пор, пока трое из пяти не прекращали ощущать жжение;
• Если одна часть перчика должна была раствориться в тысяче частей воды, чтобы исчезла жгучесть, активность сорта получала отметку в 1000 SHU.

Этот метод немного устарел – теперь узнать, какой перец самый острый в мире, позволяет химический анализ. Шкала определения и единица измерения сохранили имя ученого, но острота определяется с помощью измерения количества алкалоида капсаицина.

Теперь вы знаете, как можно найти самый острый перец в мире по шкале – пора переходить непосредственно к списку продуктов. Мы расскажем, какие из них доведут вас до слез в прямом смысле этого слова! Степень остроты мы распределили по шкале остроты Сковилла, SHU — Scovile Heat Unit.

Техника безопасности

К сожалению, многие недооценивают потенциальную опасность острых перцев

Но важно помнить, что наиболее уязвимыми участками являются лицо и кончики пальцев, где расположено наибольшее количество чувствительных рецепторов. И ключевой момент заключается в том, что при контакте кожи с капсаицином человеческий организм автоматически реагирует, как на ожог

С учетом изложенного, при приготовлении блюд, в перечень ингредиентов которых входит жгучий перец, настоятельно рекомендуется использовать резиновые перчатки. Параллельно требуется избегать прикосновений к лицу.

При попадании перца на особо уязвимые участки тела требуется незамедлительно принять меры.

При сильном жжении кожи рук потушить «пожар» не так уж и сложно. Нейтрализовать раздражающий фактор в виде действия капсаицина помогут любые молочные продукты, оказавшиеся под рукой. Лучше всего использовать молоко, кефир, а также сметану и йогурт.

Попадание острого перца в глаза – это очень неприятная вещь, но не следует в таких ситуациях чрезмерно паниковать. Изначально рекомендуется сделать компресс на основе молока или же растительного масла. Затем необходимо глаза обильно промыть водой и закапать обезболивающие капли

После подобных мер первой помощи следует обратиться за медицинской помощью.

В ситуациях, когда человек съел слишком жгучий перец, важно сразу же забыть о воде и каких-либо прохладительных напитках. Запивать ими этот острый продукт не имеет никакого смысла

Наиболее действенным средствов будет молоко, входящие в его состав белки и жиры эффективно нейтрализуют капсаицин.

Стоит акцентировать внимание на одном уникальном моменте. Дело в том, что при регулярном контакте с продуктами, содержащими описываемое жгучее вещество, значительно снижается чувствительность соответствующих рецепторов

Со временем кожа будет намного спокойнее реагировать на контакт с острым перцем. В наши дни не существует проблем с тем, чтобы заранее определить степень жгучести того или иного сорта перца. Для этого достаточно воспользоваться таблицей Сковилла.

Выращивание и уход

Уход в открытом грунте, в теплицах и на подоконнике одинаков, он включает поливы, подкормки, прополку сорняков, создание комфортных условий и прищипывание растения.

Стимулирование цветения и плодоношения подкормками

Если куст цветет, но не плодоносит, ему не хватает питательных веществ. Для цветения необходим калий, для завязывания плодов – калий и фосфор. В период развития зеленой массы требуется азот, но в умеренных дозах, иначе урожай снизится и начнут отваливаться цветы.

Рекомендуется использовать готовые комплексы – «Экогуминат», «Дачник», «Агрикола», «Аэлита-овощное». Органику используют для удобрения молодых кустов. Ведро листьев любого растения заливают водой и дают настояться 10 дней. Перебродивший настой разводят и поливают перец.

Требования к освещению

Кустам нужно освещение по 14-16 часов в сутки. При нехватке солнечного света зимой устанавливают фитолампы. При нехватке света у кустов желтеют листья, растение сбрасывает цветы и ботву.

Температурный режим

Оптимальный температурный минимум для перца — +18-20 градусов. Если температура ниже, куст замедляется в развитии. При температуре выше +30 пыльца становится стерильной, и плоды не образуются.

Полив

Поливают кусты теплой водой по необходимости, не давая земле пересыхать и подолгу стоять мокрой. В сухом помещении слегка опрыскивают кусты из пульверизатора.

Формирование кроны

Необходимости в формировании нет, его проводят для улучшения внешнего вида декоративного куста

Верхушку осторожно прищипывают

Сбор урожая и сбор семян

В стадии полной зрелости плод ярко-красный. Определить готовность к сбору можно, слегка потерев запястьем о стручок. При возникновении жжения плоды созрели.

Семенами

Семена собирают из полностью созревших плодов. Их надрезают, извлекают зерна и просушивают при комнатной температуре. Хранят в бумажном конвертике в течение нескольких лет. Наибольшая всхожесть у недавно собранных семян.

Черенкованием

Черенки срезают с побегов, на которых нет плодов и соцветий. На одном черенке должно быть 1-2 листика. Кончик перед посадкой погружают в раствор стимулятора (например, «Циркона» — 7 капель на стакан воды). На следующий день закапывают в землю, и он пустит корни. Но можно поставить черенок в рюмку с водой и стимулятором и дать ему пустить корни, а потом высаживать.

Как уменьшить остроту блюда от перца

Если вы вдруг переборщили с перцем, не нужно спешить избавиться от блюда. Ситуацию можно исправить несколькими способами:

1. Добавьте больше ингредиентов. Если это суп или гарнир, просто добавьте больше овощей или злаков. Суп также можно разбавить водой или подготовленным бульоном.
2. Добавить сахар. Сахар прерывает вкус перца, и если сладкий вкус к блюду подходит, вы можете смело подсластить его. Сильно перченое блюдо это не спасет, но немного исправит.
3. Подготовьте овощной салат. Свежие овощи приобретают остроту, поэтому для переперченного гарнира — идеальный салат. Выбирайте такие овощи, которые содержат много воды — огурцы, помидоры, зелень.
4. Добавить сметану. Сметана может сделать вкус острого блюда немного мягче, поэтому, если снова это будет уместно — добавьте. Можно добавлять сметану и йогурт, а также любой другой кисломолочный продукт.
5. Сделайте блюдо более кислым. Кислота нейтрализует остроту — уксус, лимон или сок лайма. Начните с 1 чайной ложки, иначе вы рискуете полностью испортить блюдо. Для этого метода также подходят кислые помидоры.

Как вы думаете, можно ли убрать остроту перца с помощью молока?

ДаНет

Болезни и вредители

Перец редко болеет, так как все растение содержит бактерицидные вещества. Он может пострадать только от несбалансированных или недостаточных подкормок, а также избыточного полива. Для профилактики гнили и грибков нужно поливать кусты в меру. Чтобы избежать вершинной гнили и других болезней, вносят комплексные удобрения, содержащие азот, калий, фосфор и кальций.

Вредители редко атакуют посадки, так как сок острого перца горький. Иногда на растении могут появляться паутинный клещ и тля. Против тли листья обмывают раствором хозяйственного мыла или инсектицидами. Также эффективен настой собственных плодов перца: 2 плода измельчают на мясорубке, заливают водой в пропорции 1:10 и дают настояться 24 часа. Процеженным настоем опрыскивают листья.

Объяснение шкалы остроты перца

Спиртовой экстракт масла капсаицина получают из высушенного тестового перца. Это масло затем разбавляют сахарной водой в различных концентрациях и отбирают образцы «тестерами вкуса». Затем перцу назначают тепловую единицу сковилла относительно разведения, необходимого для того, чтобы «острота» больше не определялась.

Например, если число остроты перца составляет 5000 единиц Сковилля, то масло, полученное из экстракта, необходимо разбавить в 5000 раз, прежде чем жгучесть едва заметна. Наиболее распространенные перцы были занесены в таблицу относительно их Единицах шкалы Сковилла (ЕШС).

По сути, этот тест измерял относительные количества капсаицина в каждом перце. Капсаицин — это природное химическое вещество, которое вызывает жжение языка, пот тела и боль в ушах после употребления перца.

Поскольку панель тестирования вкуса по своей природе субъективна, сегодня высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) используется как более научный и точный способ измерения концентрации капсаицина.

Американская ассоциация торговли специями (ASTA) использует ВЭЖХ для точного измерения капсаицина (и других химикатов, «выжигающих») в пищевых продуктах и​назначает единицу измерения, называемую единицей остроты ASTA.
1 единица остроты ASTA составляет примерно 15 единиц измерения. Большинство источников сообщают, что даже при таком преобразовании результаты примерно на 20-40% ниже, чем результаты метода Сковилла. Несмотря на то, что прибор ASTA измерения остроты пецев является более точной мерой жгучести, шкала Сковилла гораздо более широко известна и используется.

Как уменьшить остроту блюда от перца

Переборщили с острым перчиком? Мы понимаем, как сложно уследить за всем на кухне. Не отчаиваетесь и не думайте, что ваше блюдо безнадежно испорчено! Предлагаем вам исправить ситуацию несколькими приемами. Выбирайте:

1. Добавить сметану. Всего 2 столовые ложки сметаны могут сделать вкус блюда мягче. Если сметаны под рукой не оказалось, то можно заменить ее на натуральный йогурт.
2. Подкислить блюдо. Чайная ложка сока лимона или уксуса нейтрализует действие перчика. Но будьте внимательны и соблюдайте пропорции. Грань между «спас блюдо» и «все испортил» очень тонкая. Вместо лимонного сока можно добавить свежие помидоры. Оказывается, их принципы действия аналогичны.
3. Добавьте 1 чайную ложку сахара и пару капель уксуса. Используйте этот вариант, если блюдо чуть-чуть острее, чем вы рассчитывали.
4. Увеличить количество других ингредиентов. Такой выход из ситуации возможен, если вы готовите блюдо по простому рецепту – суп, овощное рагу, рис.
5. Приготовьте овощной гарнир. Используйте помидоры, огурчики и другие овощи, содержащие много воды. Не забывайте про зелень.

Противопоказания

Ученые установили, что капсаицин — вещество, отвечающее за жгучесть перца — не представляет большой опасности для желудочно-кишечного тракта. Главный эффект его раздражающего действия на вкусовые сосочки отзывается в мозгу, гораздо меньше он действует на слизистую гортани и ЖКТ. Больше проблем для больного желудка могут создать уксус мирин и чесночная паста.

Особую опасность соус шрирача представляет для людей, страдающих ожирением, провоцируя их потреблять слишком большие порции еды, сдобренной вкусной подливой. Также больным диабетом любого типа надо учитывать, что соус шрирача содержит значительное количество сахара (как добавленного, так и в составе перцовой пасты). Нельзя забывать и о возможных аллергических реакциях на компоненты соуса.

Шкала Сковилла – способы определения остроты

Пряность более острая, чем выше в ней коэффициент капсаицина. Для определения жгучести используется удельный вес вещества.

Американским химиком был взят за основу определения, насколько продукт острый, сладкий перец, в котором капсаицин вообще отсутствует. Соответственно, по шкале жгучести Сковилла его значение 0.

Видов чили существует немало. Продукт с «обжигающим вкусом» воздействует активно на ветви тройничного нерва, помогающие ощущать его вкус. ЕШС основана на органолептических тестированиях экстрактов продукта. С ее помощью измеряется жгучесть для рационального использования специи в кулинарии, пищевом производстве. Также капсаицин используют в мазях от отморожений, обезболивающих лекарственных препаратах.

Чтобы определить остроту перца, химик использовал простой способ. Разбавляя спиртовые настое перцев разных сортов водой с добавлением сахара. Сахарный раствор позволял не ощущать жгучесть. Количество жидкости отмечалось в таблице. Такой способ измерения нельзя отнести к максимально точному. В нем не учитывается количество капсаициноидов. Вещества измеряются в сумме с капсаицином с использованием жидкостной хроматографии.

Шкала жгучести Сковилла – это сравнение в разных видах острой специи количества капсаицина. Остроту определяют по сравнению с другими разновидностями. Один балл – удельное содержание данного вещества.

Пользоваться таким способом достаточно сложно. Поэтому есть упрошенная схема.

Острые перцы – простое измерение в ЕШС

Чтобы не удерживать в памяти сложные числа, рекомендовано использовать упрощенную схему. Шкала определения степени жгучести отображена в таблице Сковилла. В которой самые острые перцы поделены на такие группы:

• нейтрально – нулевая – 0-100 единиц ЕШС;
• достаточно мягкая – 100-500 единиц;
• теплая – 500-1000 ЕШС;
• сорт выше средних – 1000-1500;
• горячая – 2500-5000 единиц;
• сильная – 5000-15000;
• обжигающие виды – 15000-30000 ЕШС;
• жаркие сорта – 30000-50000;
• вулканные – 50000-100000 единиц;
• взрывные сорта – свыше 100000 ЕШС.

Какие виды острого перца популярны?

Категория продуктов разнообразная. Шкала остроты перца помогает определиться с выбором необходимого сорта.

1. До 1. Включает достаточно мягкие виды перца. К ним относится и популярный сладкий перец, имеющий рекордное количество витамина С. В группу входит также душистый сорт перца, широко используемый в кулинарных целях из-за характерного аромата и пряного послевкусия. Востребован в кулинарии при приготовлении консервации, мясных, рыбных, овощных блюд, супов.
2. Сорт «Анахайм» (до 2). Перец, применяемый в приготовлении риса, мясных блюд, морепродуктов, бобовых. Отличается жесткой кожицей, которую необходимо очищать.
3. Поблано с остротой 3. От цвета стручка зависит степень жгучести. Она более выражена, чем продукт темнее. Внешний вид, аналогичный черносливу. На основе сорта готовят тушеные, запеченные блюда. Вид востребован в мексиканской кухне.
4. Восковый (венгерский) с остротой 6. Применяется в мясных, овощных блюдах. Популярен в приготовлении острых соусов, маринадов.
5. Серрано (шкала остроты 7). Применение – в соусах, салатах, алкогольных напитках. Сорт Рикотта также относится сюда. Имеет форму яйца красного цвета с черными семенами. На его основе готовится сальса, благодаря выраженному яблочному аромату.
6. Перец Москит (8). Относится к диким сортам. «Прародитель» всех перцев чили. Такую же жгучесть имеет и Табаско (с красными и желтыми плодами). Известен под названием одноименного соуса.
7. Тайский вид (с остротой 9). На его основе готовятся азиатские блюда. Предварительно обжаривается в масле.
8. Хабанеро (10). Примечателен вишнево-яблочным привкусом.

Naga Jolokia (индийский перец). Фаворит рейтинга. Перец Признак самый жгучий, имеет единицу измерения 1040000 ЕШС. После употребления продукта создается ощущение «огня» в горле. Начинается слезоточивость, может подняться артериальное давление

Важно употреблять минимально. Это относится и к сорту Trinidad Scorpion Moruga Blend, который в больших количествах повреждает пищевод и желудочный тракт

Рейтинги Сковилла [ править ]

Соображения

Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами, имеющими разное содержание воды, может вводить в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, а соус Табаско — 95%. Для перцового баллончика , пригодного для применения в правоохранительных органах, сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU, , но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от происхождения семян , климата и влажности , а также состава почвы, обеспечивающей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.

Стручковый перец

Чили с наивысшим рейтингом по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага-джолокия или бхут-джолокия и их сорта , «нага Дорсет» и « бхут-джолокия », ни один из которых не имеет статуса официального сорта.

Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри одного вида — легко в 10 или более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является важным фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем другие рейтинги) и даже грунт (особенно это касается хабанерос ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.

Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже более горячие, чем чистый капсаицин. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, содержащийся в соке некоторых видов молочай (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.

Тепловые установки Scoville	Примеры
1 500 000–3 000 000 +	Большинство перцовых баллончиков для правоохранительных органов , Pepper X , Carolina Reaper , Dragon’s дыхание
750 000–1 500 000	Скорпион Trinidad moruga , перец Naga Viper , Infinity chilli , Призрачный перец VICNIC- 1313
350 000–750 000	Красная савина хабанеро
100 000–350 000	Хабанеро чили , шотландский перец , перуанский белый хабанеро
50 000–100 000	Бяджи чили , перец чили с высоты птичьего полета (он же тайский перец чили), перец малагета
25 000–50 000	Гунтур чили , кайенский перец
10 000–25 000	Серрано перец , Халеб перец , Cheongyang перец
2 500–10 000	Espelette перец , халапеньо перец , новые мексиканские сорта Anaheim перца
1 000–2 500	Anaheim перец , Poblano перец
100–1 000	Pimento , банан перец
0–100	Болгарский перец , кубанель

Капсаициноиды

Фармакофор капсаицина

Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут изменяться по содержанию во время созревания . Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили.

Тепловые установки Scoville	Химическая	Ссылка
16 000 000 000	Резинифератоксин
5 300 000 000	Тинятоксин
16 000 000	Капсаицин
15 000 000	Дигидрокапсаицин
9 200 000	Нонивамид
9 100 000	Нордигидрокапсаицин
8 600 000	Гомокапсаицин , Гомодигидрокапсаицин
160 000	Шогаол
От 100 000 до 200 000	Пиперин
60 000	Гингерол
16 000	Capsiate	[ необходима цитата ]

Используемая сегодня процедура

Структурная формула дигидрокапсаицина

Сегодня для определения резкости широко используется метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Этот метод определяет и измеряет, например, B. Концентрация различных капсаициноидов, выделяющих тепло или тепло. Измеряется процентное содержание двух наиболее распространенных соединений капсаицина (капсаицин, дигидрокапсаицин) и иногда нордигидрокапсаицина. Измерения отдельных химикатов взвешиваются с учетом их относительной резкости или тепловыделения.

Из-за того, что шкала Сковилла известна, результаты ВЭЖХ, которые фактически даются в единицах резкости Американской ассоциации торговли специями (ASTA), обычно конвертируются в эталонную систему Сковилла. Однако преобразование является приблизительно точным, и наблюдается тенденция к слишком низким значениям Сковилла.

Немного об истории перца

Острые на вкус плоды диковинных стручковых растений значились в перечне находок, обнаруженных европейскими путешественниками в Новом Свете. Жгучий перец очень быстро занял лидирующую позицию в истории развития кулинарного искусства испанцев и португальцев. Вскоре после того, как растение было привезено в Европу, оно распространилось по миру.

На территории России широко распространён мексиканский мелкоплодный красный горький перец и кайенский короткий чили. Не менее популярен острый зелёный перец, как называется в простонародье сорт халапеньо, который тоже произрастает в Мексике.

Единицы остроты

В Красный перец Савина, острый перец чили.

С 80-х годов прошлого века количество специй оценивалось количественно высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), который измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. Как указано в одном обзоре: «Самый надежный, быстрый и эффективный метод идентификации и количественного определения капсаициноидов — это ВЭЖХ; результаты которого можно преобразовать в единицы тепла Сковилла, умножив доли на миллион на 16». Результаты ВЭЖХ позволяют измерить способность вещества к капсаицину производить воспринимаемое тепло («острота»). Этот метод дает результаты в Американская ассоциация торговли специями «единицы остроты», которые определяются как одна часть капсаицина на миллион частей сушеная перцовая масса.

Для частей на миллион (ppm) единицы измерения SHU рассчитываются из «частей на миллион тепла» (ppmH), которые находятся с помощью следующего расчета:

ppmH=площадь пика(капсаицин)+0.82⋅площадь пика(дигидрокапсаицин)площадь пика(стандарт){ displaystyle { text {ppmH}} = { frac {{ text {область пика}} ({{ text {capsaicin}})} + 0,82 cdot { text {область пика}} ({ text {дигидрокапсаицин)}}} {{ text {площадь пика}} ({ text {стандарт)}}}}}

Площади пиков рассчитываются на основе следов ВЭЖХ сухих образцов исследуемого вещества в 1 мл раствора. ацетонитрил. Стандарт, используемый для калибровки расчета, — 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15 или 16.

Капсаициноиды для перорального приема, требующие 100 000 единиц Сковилла, будут соответствовать примерно 6,6 мг капсаициноидов.

Уровни остроты, выраженные в единицах Сковилла, следующие:[нужна цитата]

Острота	SHU
Очень острый	Свыше 80 000
Очень острый	От 25 000 до 70 000
Умеренно острый	От 3000 до 25000
Умеренно острый	От 700 до 3000
Не острый	От 0 до 700

Описание эксперимента

Американец предложил измерять остроту горького перца по удельному весу капсаицина в составе овоща.

Эксперимент проводился следующим образом:

Перец заливался спиртовым раствором и настаивался в течение некоторого времени.
Полученный экстракт разбавлялся сладкой водой до тех пор, пока не пропадала острота. На вкус перцовую настойку пробовали пятеро помощников Сковилла, трое из них должны были подтвердить исчезновение жгучести.
Объём использованного сладкого раствора делился на части пропорционально объёму экстракта, после чего результат заносится в таблицу. 1 часть равна 1 ЕШС (SHU) – единице шкалы Сковилла.

Позднее метод оценки жгучести перца был доработан и дополнен русским учёным М. Цветом с использованием жидкостной хроматографии, но «таблице жгучести» было присвоено имя первооткрывателя.