Домашнее вино из виноградного сока: технология и хитрости приготовления

Преимущества и недостатки

Виноград производит много сока, по сути, он состоит из 80% воды. Сок из красного винограда содержит больше антиоксидантов, чем напитки из зеленых сортов; это объясняется присутствием антоцианов (фенольных антиоксидантов), которые придают цвет. Кроме этого, красный и белый grapes не имеют ощутимых различий.

В настоящее время многие исследования посвящены ресвератролу, который содержит виноград (следовательно, в виноградном соке и красном вине), обладающему кардиопротекторным эффектом благодаря антитромбоцитарным и антиоксидантным свойствам. Множество флавоноидов, которые содержит ягода, – мощные антиоксиданты, которые помогают нейтрализовать свободные радикалы, предотвращают риск сердечнососудистых заболеваний. Некоторые флавоноиды, содержащиеся в виноградном соке, помогают ингибировать активность фермента, необходимого для выживания раковых клеток.

Виноделие из сока предполагает использование качественного продукта. Сок делают из плодов, свободных от плесени и остатков пестицидов.

Польза и вред домашнего вина

При сравнивании диет в разных странах исследователи обнаружили следующее. Несмотря на то, что французы потребляют достаточно много животных жиров частота сердечных заболеваний остается на низком уровне. Этот феномен был назван «французским парадоксом» и, как полагают, он связан с тем, что в стране регулярно употребляют красное вино. Потенциальная польза его в снижении тромбоцитарной агрегации и вазодилатации; полифенолы (например, ресвератрол), в основном в кожице винограда, оказывают и другие подозреваемые преимущества для здоровья:

• изменение молекулярных механизмов в кровеносных сосудах, снижающих восприимчивость к сосудистым повреждениям;
• понижение активности ангиотензина (системный гормон, который вызывает сужение кровеносных сосудов);
• увеличение производства сосудорасширяющего гормона, оксида азота (эндотелиального релаксирующего фактора).

Понятно, что рекомендуется умеренное потребление вина; один стакан в день для женщин, два стакана – для мужчин. А вот пьянство уже связано с рядом проблем со здоровьем, включая высокое кровяное давление, цирроз печени, аллергические реакции, бессонница, воспаления поджелудочной железы.

Пошаговый рецепт вина на основе концентрированного виноградного сока

Первое, что нужно сделать,- выбрать продукт с самым высоким содержанием сахара. Лучший винный материал получится из сока с содержанием 15-25% глюкозы. Но при покупке концентрата приходится учитывать и степень его сгущения. Она указана на упаковке. Сопоставив информацию о содержании сахара и концентрации сока, можно определить примерную сахаристость разведенного из него сусла (например, 25-процентный концентрат может содержать около 60% сахара, что будет соответствовать 15% сахаристости при его нормализации).

При отсутствии информации или затруднениях с определением можно ориентироваться на собственные вкусовые ощущения или использовать ареометр. От содержания сахара зависит крепость готового напитка. В сухие сорта вин добавляют только 50 г песка на 1 л, а в полусладкие нужно добавить около 250 г на 1 л сусла. Крепость при этом составит стандартную для столовых сортов – 10-14% об.

Закваска или дрожжи?

Если есть возможность приобрести чистую культуру винных дрожжей, то лучше сделать напиток на таком материале для брожения. При их отсутствии не следует использовать хлебные дрожжи. Лучше всего приготовить закваску. Для ее создания потребуется сироп из 100 г сахара и 1 л воды. Жидкость можно не кипятить, достаточно растворить все кристаллы. После этого сироп охлаждают до комнатной температуры.

Споры грибков есть на кожице любых немытых фруктов и ягод. Больше всего их находится в восковом налете на вишне, винограде, сливах, яблоках. Из садовых ягод легче всего начинает бродить малина. Эти плоды можно использовать для выведения собственной культуры дрожжевых грибов: примерно 0,5 стакана малины или винограда, кожицу 5-6 яблок или 200 г слив и вишни нужно положить в охлажденный сироп. Заменить свежие фрукты могут 150-200 г немытого изюма.

Приготовленную смесь сиропа и фруктов поставить в теплое место на 2-3 дня, накрыв банку марлей. За это время жидкость станет мутной, на ее поверхности появится пена и она будет иметь запах брожения. Закваску в таком состоянии уже можно использовать для приготовления вина. На каждые 5-7 л нормализованного сока потребуется 1 л закваски.

Приготовление сусла и брожение

Концентрат сока разводят охлажденной кипяченой водой (1 кг на 6 л, если производитель не указал другое). Замеряют количество сахара, погружая в нормализованный сок ареометр и определяя его показания по инструкции к прибору. Добавляют сахар до достижения сахаристости сусла около 20%. Исходя из количества полученного сока, рассчитывают количество сахара (по 50-250 г на 1 л жидкости). Для первого введения сладкого компонента берут ½ часть от рассчитанного количества.

В бутыль поместить:

• 7 л нормализованного сока;
• 3 ч. л. сухих дрожжей или 1 л приготовленной закваски;
• 750 г сахара-песка.

Сухие дрожжи перед введением в сусло нужно подготовить по инструкции к ним. Соединить все ингредиенты, размешать, растворяя сахарные кристаллы и поставить на брожение при +25°С. Горлышко закрыть медицинской перчаткой с отверстием. Через 10-12 суток в сусло нужно ввести еще 400 г сахара и продолжать процесс сбраживания в тепле до тех пор, пока он не прекратится. Жидкость при этом становится прозрачной, а на дно емкости выпадает осадок.

Чистую часть жидкости аккуратно сливают через шланг, не допуская попадания осадка в новую емкость. В молодое вино из концентрированного виноградного сока нужно ввести последние 350 г сахара, предварительно растворив его в небольшом количестве винного материала. Сусло перемешать и поставить для медленного брожения при +15°С на 4-6 недель.

Когда перчатка сдуется, напиток нужно декантировать еще раз. Затем его процеживают, отделяя остатки осадка, если они попали в вино. Нужно подготовить небольшие бутылки с плотными пробками. Наполнить их вином под самые крышки, чтобы осталось минимальное количество воздуха. Готовый алкоголь выдержать в течение 3-4 месяцев в холодном погребе или в холодильнике.

Рецепты вина из компота

Рецептура винных напитков в качестве основных ингредиентов включает компот, сахар и закваску (изюм, рис либо винные дрожжи). Сахар используется в зависимости от вкусовых предпочтений и концентрации забродившего сиропа, к кислым ягодам его добавляют примерно на четверть больше. Изюм и рис промывать не рекомендуется, чтобы сохранить бактерии, способствующие процессу брожения.

Иногда для закваски используют свежую малину, она усиливает бродильный процесс и придает напитку нежный аромат. Малину, используемую для закваски, также не нужно мыть. Стакан ягод растирают в стеклянной или фарфоровой посуде с горстью сахара, доливают 0,5 л теплой воды, накрывают тканью и ставят в теплое место. Через 2-3 дня закваска готова.

Классический рецепт

Несложно приготовить вино из прокисшего компота по проверенной классической технологии:

• приготовить 5-литровую емкость, учитывая, что объем забродившей жидкости увеличится;
• процедить жидкость (3 л) через сито или 2-3 слоя марли;
• добавить изюм (100 г) и сахар (350-400 г);
• размешать до полного растворения сахара;
• установить водяной затвор или закрепить перчатку;
• поставить в теплое место на 2-3 недели;
• перебродивший напиток слить в другую емкость, оставляя осадок (при помощи тонкого шланга или трубки);
• профильтровать и разлить в бутылки;
• выдержать 2-3 месяца в прохладном темном месте;
• при выпадении осадка профильтровать жидкость повторно.

При соблюдении простых технологических правил вино из забродившего компота можно хранить в течение 2-3 лет.

Быстрый способ

Длительный процесс приготовления винного напитка при помощи натурального брожения можно заменить другим способом:

• процедить 1 л ягодного или вишневого прокисшего компота;
• добавить 0,5 кг свежих или замороженных ягод;
• влить пол-литра водки;
• настаивать в теплом месте в течение суток;
• добавить 1-2 ст.л. меда;
• выдержать 3-5 суток при комнатной температуре;
• разлить по бутылкам и поместить на хранение в прохладное место (погреб или холодильник).

Можно сделать десертное крепленое вино из компота с ароматическими добавками — ванилином или корицей.

Вино из виноградного компота

Для приготовления такого напитка лучше использовать винные дрожжи, также годится закваска из немытого изюма:

• забродивший напиток (3 л) процедить, добавить 2 стакана сахара и 1,5 ч.л. винных дрожжей;
• хорошо размешать и накрыть крышкой с водяным затвором;
• настаивать при комнатной температуре 1,5 месяца;
• слить винный напиток, оставляя осадок;
• профильтровать и разлить в емкости для хранения.

Употреблять лучше после двухнедельной выдержки.

Вино из вишневого компота

Слабоалкогольный напиток из вишневого компота отличается насыщенным вкусом и цветом. Для приготовления 3 л домашнего вина следует:

• залить немытый изюм (100 г) прокисшим теплым компотом на 1,5-2 часа для размягчения;
• в емкости для брожения соединить закваску, компот и 400 г сахара;
• установить гидрозатвор и поставить до завершения процесса брожения;
• слить вино, не затрагивая осадок;
• процедить и разлить в бутылки.

Пить вино лучше после трехмесячной выдержки.

Вино из яблочного компота

Ароматное белое вино получается из яблочного компота:

• в процеженный напиток (3 л) нужно добавить полстакана желтого изюма;
• яблоки из компота (целые нарезать дольками) засыпать сахарным песком;
• через 2 часа все продукты соединить в посуде для брожения и установить гидрозатвор;
• поставить в теплое место (можно укутать одеялом) на 2 недели.

Перебродивший напиток профильтровать и разлить для дальнейшей выдержки (не менее 2 месяцев).

Вино из сливового компота

Напиток из сливового компота получается с мягким вкусом и приятной кислинкой. Готовится в течение 3-4 месяцев:

жидкость процедить;
сливы засыпать сахаром и проварить;
приготовить закваску (залить изюм подогретым компотом и добавить ложку сахара);
смешать все продукты, поставить затвор и выдержать до окончания брожения;
осторожно слить без осадка;
процедить и выдержать в прохладном месте еще 3 месяца.

Сливовое вино хорошо сочетается с приправами — гвоздикой или бадьяном.

Вино из абрикосового компота

Из забродившего абрикосового компота можно приготовить изысканный десертный напиток, используя простой рецепт:

• сделать закваску из риса или желтого изюма с сахаром;
• соединить продукты в посуде с гидрозатвором и выдержать неделю в теплом месте;
• перебродившее вино процедить, добавить ложку меда и выдержать 1,5-2 месяца в прохладном темном месте.

Полезные советы

Дрожжи лучше выбирать с учетом характеристик концентрата. Любое содержание спирта или низкий уровень рН может стать проблемой для некоторых бактерий.

Как ухаживать за суслом?

Анализ сахаров сусла выполняется с использованием ареометра, чтобы обеспечить предсказуемый результат брожения. Анализ кислотности оказывается более сложным, особенно в рамках производства домашнего вина. В стеклянной посуде (лабораторный стакан) к 7,5 мл сусла добавляют 40 мл дистиллированной воды, несколько капель бромтимоловый синий, постоянно помешивая, пока раствор не приобретет синий цвет. Знак того, что кислоты сусла нейтрализованы, если нет – раствор почернеет.

Как укупоривать и хранить вино?

Винные бутылки, укупоренные корковой пробкой, чувствительны к влажности: если пробка высыхает, то кислород проникает в вино и может испортить его. Возможно, лучше использовать завинчивающиеся пробки. Принято считать, что идеальные условия для хранения вина в долгосрочной перспективе в помещении с температурой 13°C и 70- 90 % относительной влажности.

Независимо от того, выбираете ли вы концентрат или свежий сок, это продукты, которые предлагают отличный способ пополнить свой винный погреб прекрасным напитком.

Как приготовить домашнее вино из яблочного сока: пошаговый рецепт

Предлагаем простой рецепт домашнего вина из сока яблок, который включает минимум приспособлений, ингредиентов и труда.

Первое, с чего нужно начать – подготовить яблоки. Желательно перебрать урожай, оставив сочные, спелые плоды. Можно даже взять немного битые яблоки, срезав поврежденную часть. В идеале их стоит помыть, но чаще всего достаточно протереть чистой тряпочкой или щеткой с жесткой щетиной, удалив мелкий мусор и грязь. Обязательно вырезаем сердцевину и удаляем семечки. Но если вы хотите, чтобы ваше домашнее вино из яблочного сока имело оригинальную, едва уловимую горчинку, семечки можно оставить.

Второй этап процесса – переработка яблок. Как уже упоминалось выше, сделать это можно с помощью соковыжималки или терки. Первый вариант предпочтителен, поскольку после терки останется мокрый жмых, который нужно будет отжимать.

Третий этап — переливаем полученный сок в заранее приготовленную емкость и даем ему настояться в течение нескольких дней (оптимально – не менее трех). За это время естественные дрожжи, которые присутствуют в кожуре яблок, трансформируют мякоть в мезгу и непосредственно сок.

Образовавшуюся на третий день брожения мезгу нужно удалить с поверхности сока. Проще всего это сделать с помощью сита или марли. Чтобы не допустить закисления и усилить работу дрожжей, хотя бы раз в день мезгу необходимо перемешивать.

Четвертый этап – усиление вкуса с помощью добавления сахара. Его концентрация зависит от оптимального уровня сладости, который вы предпочитаете. Существует два вида вин из яблочного сока: столовое и полусладкое. Пропорция следующая: на литр сухого вина необходимо 200 грамм сахара. Для десертного вина понадобится вдвое больше (400 грамм на тот же 1 литр).

Следующим шагом в приготовлении вина является его герметизация. Полученное количество сока нужно перелить в емкость, подходящую для брожения. Это может быть стеклянный бутыль или деревянная бочка. Заполнять ее можно максимум на 80% от общего объема – на оставшиеся 20% будет приходиться выделяемый газ и пена.

Нельзя допускать концентрацию газов, поскольку это может попросту привести к взрыву. Отводить их можно несколькими способами:

• берем небольшую трубку, один ее конец кладем непосредственно в сосуд, а второй крепим в отверстие в крышке резервуара;
• если в качестве сосуда используется бутыль, то на его горлышко можно натянуть обычную медицинскую перчатку, которую предварительно нужно проколоть иголкой по всей площади;
• также можно приобрести специальные пластиковые наконечники.

При этом очень важно не допустить приток кислорода вовнутрь, иначе вместо вина из яблочного сока мы получим уксус. Желательно емкость с будущим вином оставить «играть» на 30-45 дней

По истечению этого времени готовое вино нужно процедить, отделив от осадка. Для этого его переливают с другой сосуд, который заранее стерилизуется. Профессионалы используют для таких целей специальные трубки, которые напоминают сифон. С их помощью можно полностью удалить мякоть. После выполненных процедур вино опять убрать в затемненное место минимум на 2 месяца. За этого время напиток полностью сформирует свой вкус и «дойдет». При необходимости его можно еще раз процедить.

Несмотря на длительность процесса и определенные манипуляции, приготовленное вино из яблочного сока в домашних условиях позволяет наслаждаться прекрасным напитком, в составе которого нет искусственных красителей и ароматизаторов.

Яблочное вино в домашних условиях по простому рецепту без отжима сока

Отжим сока выступает самой тяжелой частью приготовления вина из яблок, поэтому рекомендуем воспользоваться данным рецептом. Этот способ не требует перетирания плодов в пюре и выжимки сока из них, т.е. без использования соковыжималки. Для приготовления напитка необходимо выбирать те плоды, которые еще не переспели, без повреждений и хвостиков.

Их не моют, так как на поверхности фруктов собираются дикие дрожжи, участвующие в процессе брожения. Поэтому снимать фрукты лучше прямо с яблони и ничем их не протирать. Если вы собрали плоды с земли, тогда самое большое — протрите их сухой тканью. Это касается только домашних фруктов, а покупные и неизвестно где хранившиеся — лучше помыть.

Ингредиенты:

• Яблоки — 15 кг
• Сахарный песок — 4,5 кг
• Вода — 10 л

Пошаговое приготовление:

1. Яблоки для приготовления напитка используются резанные, поэтому нарежем их дольками, удалив серединку с семечками.
2. Поместим их в крупную емкость, насыплем 1 кг сахарного песка и добавим воду. Завяжем горловину посуды плотной хлопчатобумажной тканью.
3. Для сбраживания отправляем заготовку на 7 дней в теплое и темное место.

4. Через неделю вы увидите, что процессы брожения подошли к концу — забродивший сок отделился от фруктовой массы. Теперь необходимо отжать жмых от сусла. Это можно сделать специальным приспособлением — прессом для выжимки сока.
   За неимением его можно воспользоваться старым «бабушкиным» способом: взять сложенную в несколько слоев марлю или плотное вафельное полотенце и поместить в него фруктовую мезгу. Закрутите концы, чтобы масса оказалась в середине, и выжимайте руками.

5. Отжатый забродивший яблочный сок (его получилось 20 литров) перелейте в сосуд, в котором вино будет созревать. Вставьте в бутыль воронку и насыпьте остальной песок — 3,5 кг. Теперь необходимо надеть гидрозатвор, который не позволит вину превратиться в уксус. Благодаря нему кислород не будет поступать в напиток, а образующиеся при созревании вина газы смогут выходить из бутылки.Самая важная часть работы проделана, теперь нужно запастись терпением на месяц — поместите заготовку в теплое и защищенное от света место.
6. Через месяц вино заметно осветлилось, а на дне появился осадок, от которого необходимо освободить напиток. И снова убрать бутыль с гидрозатвором но уже на меньший срок — на 15 дней.
7. Через указанный срок молодое вино можно разливать по бутылкам и хорошо укупорить пробками. Прежде чем приступать к розливу, необходимо фляги, баночки, бутылочки и  крышки к ним — обдать кипятком.
8. Далее отправляем еще на месяц молодое вино набираться зрелости в прохладном погребе или холодильнике.

После чего можно проводить первую дегустацию. Не сомневаюсь, что долгожданный момент настанет и вы с восхищением и гордостью сделаете первый глоток в кругу своей семьи или дружеской компании.

Оригинальные рецепты в домашних условиях

На основе изложенного способа можно делать другие яблочные вина, включая добавки. Это пряности, цитрус, изюм, алкоголь, все то, что придает продукту уникальность. Рецепт вина из яблок может отличаться крепостью, ароматом и вкусовым букетом. Добавки и различное количество сахара делают рецепт оригинальным.

Вино из сока с изюмом

Домашнее вино из яблочного сока готовится из свежих садовых плодов, только что отжатых в соковыжималке. Для лучшего сбраживания без дрожжей добавляют изюм

. Нужны составляющие:

• 5 литров сока;
• 1 кг сахара;
• 100 грамм изюма;
• вода для закваски изюма.

Сначала делаем закваску, измельчив изюм и залив его теплой водой. Через 3 дня брожения выжмем из яблок сок, смешаем его с сахаром, добавим закваску из изюма. Сусло держим 5 дней, затем смесь бродит под затвором еще 2 недели. Далее сливаем напиток с осадка и распределяем по бутылкам, даем вину дозреть в прохладе.

Со специями

Яблочное домашнее вино получается вкусным, если в него добавить ароматизирующие специи. Состав на пробу:

• 2 кг яблок;
• 0,5 кг сахара;
• 2 л воды;
• щепотка молотой корицы;
• немного ванили (или щепотка ванилина).

Приготавливать по следующим этапам:

• Режем фрукты на куски, заливаем водой в кастрюле и добавляем ваниль с корицей.
• После размягчения плодов, протираем их через сито.
• Пюре размещаем в бутыль для брожения.
• В конце процесса освобождаем жидкость от осадка.
• Когда брожение совсем закончится, добавляем сахар, снова убрав осадок.
• Храним в темном месте в прохладе. В подобное вино с успехом добавляют апельсиновый сок или лимонную цедру.

Рецепт с корицей

Изготовление пряного вина из яблок использует корицу — популярную добавку, любимую многими. Требуется:

• 4 кг яблочных долек;
• 4 л воды;
• 40 грамм молотой корицы;
• 1 кг сахара.

Сырье нужно проварить с корицей и водой в тазу на среднем огне. После размягчения долек протираем их через сито и держим в эмалированной кастрюле 3 дня при температуре около 22 градусов, закрыв тканью. Дальнейшие действия следующие:

• После подъема мезги перемешивают ее 1 раз в 12 часов.
• Через 3 дня удаляют мезгу, кроме тонкого слоя. В сусло добавляют сахар и переливают все в бродильную емкость из стекла, накрыв затвором.
• Вино бродит 7 дней. Емкость вращают для перемешивания, а затем меняют затвор на крышку и оставляют еще на неделю.
• Жидкость сливают от осадка и размещают в бутылки.

Теперь можно хранить напиток, он готов к употреблению.

Приготовление слабоалкогольного вина из яблок, называемого сидром, отличается простотой.

Легкий напиток требует ингредиентов:

• 6 кг яблок;
• воды — в 2 раза больше (12 литров);
• 3,5 кг сахара.

Рецепт приготовления следующий:

• Нарезать и сложить в кастрюлю фрукты, установить сверху пресс (крышка с камнем).
• Из 1/2 сахара и 1/2 воды приготавливаем сироп, заливаем яблоки. Держим емкость 40 дней в прохладе.
• Переливаем жидкость в другую посуду, варим и добавляем оставшийся сироп, держим столько же.
• Храним сидр 6 месяцев в темноте, затем освобождаем от осадка, отправляем в холодильник на 1 месяц.

Крепость не превысит 7 градусов.

Крепленое

Приготовление крепленого домашнего вина из яблок требует:

• 3 кг сладких и 3 кг кислых яблок;
• 2 кг сахара;
• до 7 л воды;
• 1 литр водки.

Этапы приготовления следующие:

• Отжимаем сок из яблок, помещаем его в большую емкость.
• Варим 1 час сироп из воды и сахара, остудив до 35 градусов, добавляем его в сок.
• Плотно закрыв емкость, держим ее 8 дней в прохладе.
• Добавляем водку и выдерживаем в прохладе 3 месяца.
• Освобождаем от осадка, разливаем для хранения.

Из сушеных яблок

Вино из сушеных яблок в домашних условиях использует ароматное сырье, которое насыщает вкус напитка. Состав:

• 2 кг сушеного сырья;
• 5 кг сахара;
• 15 л воды;
• 30 грамм дрожжей.

Этапы приготовления следующие:

• Сполоснуть сушеные фрукты, положить в кастрюлю и добавить теплую воду, оставив на 3 часа.
• Слив воду, измельчить сырье в мясорубке или блендере.
• Добавить сахар, горячую воду.
• Дать остыть до 22 градуса C и добавить дрожжи, предварительно разведенные.
• Надеть на емкость гидрозатвор и оставить в тепле для брожения на 2 недели.
• Слить от осадка и разлить, закупорив.

Через 3 дня можно пробовать. Вино готово.

Сделать вино из яблок, соблюдая рецепт, не так уж трудно. При этом его благополучная сохранность включает прохладный температурный режим, горизонтальное расположение закупоренных бутылок, на которые не попадают солнечные лучи. Вибрации также нужно исключить.

Важно!

При таких условиях вкус напитка может даже улучшиться.

Этап 2. Приготовление сусла и постановка для брожения

Подбраживание сусла

Этот процесс необходим для получения чистого сока, который, впоследствии, и будет бродить. Для этого перелейте полученное яблочное пюре в посуду с широким горлом (большая кастрюля или бидон) и накройте его марлей. Буквально на следующий день начальное сусло должно начать бродить и раскладываться на две основные фракции: наверх будет подниматься мезга, а внизу – осветленный сок. В таком состоянии сусло должно простоять около трех дней, при этом нужно несколько раз в день его помешивать, чтобы мезга («шапка») не закиснула, что окончательно испортит яблочное вино.

Для подкормки дрожжевых грибков на стадии подбраживания в сок можно добавить часть сахара. Для этого воспользуйтесь таблицей составления сусла для яблочного вина.

Для составления 10 л сусла для получения 8 л яблочного вина или сидра

где, 1 – легкое столовое, 2 – крепкое столовое, 3 – крепкое вино, 4- десертное, 5 – ликерное.

В любом случае, сахар следует добавлять порционно, учитывая, что каждые 2% сахара в сусле дают приблизительно 1% спирта. Также следует учесть, что каждый 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 л. Для подбраживания в первичное сусло можно добавить около 1,5 кг сахара на 7-7,5 л сока, а затем оставшееся количество. Но можно обойтись и без этого, добавив сахар непосредственно перед основным, тихим брожением.

Постановка для брожения

По истечении трех дней удалите поднявшуюся мезгу дуршлагом или сотейником, оставив на поверхности сока 3-5 мм «шапки». Теперь можно добавить сахар и воду (если используются определенные сорта яблок, представленные в таблице), руководствуясь таблицей выше. Для приготовления столовых вин сахар нужно добавлять сразу, за один подход. Для приготовления других вин добавление сахара можно разбить на несколько этапов, при этом нужно рассчитать все так, чтобы сахаристость сусла не превышала 10-13% (можно использовать специальные приборы, ареометры). При достижении такой сахаристости следующую порцию сахара следует добавлять через 5-7 дней.

Впрочем, этот подход актуален лишь в том случае, если используются специальные, винодельческие дрожжи. Наше вино из яблок будет бродить за счет диких дрожжевых культур, поэтому и вино получится крепостью не более 13,5%. В связи с этим сахар можно добавить сразу. Но добавлять его обязательно, так как именно он является пищей для дрожжей.

Дальше сок с сахаром нужно хорошенько перемешать до полного растворения последнего и перелить в чистую, сухую стеклянную ёмкость. Стекло в данном случае подходит идеально. Если вы будете использовать пластиковые баки, убедитесь, что они сделаны из пищевых материалов, иначе вино получится с химическим привкусом и пить его вряд ли кто-то будет. Заполнять емкость нужно на 4/5 или 6/7 от общего объема, так как в процессе брожения на поверхности сусла будет образовываться пена. Теперь нам нужно обеспечить отвод углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности бактерий и может разорвать емкость, если ее плотно закупорить, и предотвратить попадание в емкость кислорода – это необходимо для того, чтобы наше яблочное вино не превратилось в обычный яблочный уксус, который мы с вами, естественно, не готовим.

Для этих целей нам потребует хороший гидрозатвор или шпунт, его мы изготовим самостоятельно. Для этого в пробке, которая будет закупоривать вашу бродильную емкость, проделайте отверстие под трубку малого диаметра (можно в аптеке купить капельницу и использовать трубку от нее). Далее нужно продеть трубку в отверстие и закапать его воском, сургучом, смолой или просто замазать пластилином, что необходимо для герметизации отверстия. Другой конец трубки нужно поместить в стакан с водой, опустив его на 2-3 см. Все, гидрозатвор готов, теперь углекислый газ будет беспрепятственно покидать сосуд, не запуская в него кислород. Также можно купить специальный шпунт в магазине для виноделов, но это хлопотно и не интересно.

Что такое концентрированный виноградный сок?

Концентрация сока – важная операция в пищевой промышленности. Напиток может быть концентрирован посредством испарения или замораживания. Исторически сложилось так, что испарение является наиболее широко используемым процессом для концентрированного виноградного сока. Жидкость испаряется в процессе нагревания.

Концентрация производится при помощи вакуумного/низкотемпературного испарения (что понижает температуру кипения воды и предотвращает температурный ущерб) и сводит к минимуму влияние на ароматы и компоненты сахара. В течение процесса две трети жидкости испаряются, в результате получается продукт с густой и вязкой консистенцией – концентрированный виноградный сок для виноделия. Во время обработки и последующего хранения происходит его изменение (это касается всех сортов винограда). Антоцианы в красном винограде крайне нестабильны при обычных температурах хранения.

Домашний винодел, воспользовавшись инструкцией, может сделать вино из концентрированного виноградного сока, используя разные рецепты. Прежде, конечно, нужно развести виноградный концентрат, чтобы по вкусовым качествам приблизить его к свежему виноградному соку. Надо сказать, что приготовление из «Grape juice concentrate» используется не только в домашнем виноделии, но и коммерческими винодельческими компаниями. Например, используют «нейтральный» концентрат из сортов Шардоне или Семильон, Шираз, Мускат Гордо. Одним из самых важных качеств виноградного продукта является цвет.

Процесс замороженного концентрата основан на физическом явлении известном как криоскопия. Такой способ концентрации позволяет избежать некоторых недостатков связанных с тепловой обработкой (испарением) без ощутимой потери вкуса, аромата, цвета и питательной ценности. Но он не имеет широкого коммерческого применения из-за относительно высоких капитальных затрат и низкой пропускной способности.

Состав

1. Полученные сахара концентрата почти такие же, как природные сахара, найденные в свежем винограде.
2. В концентрат добавляется лимонный сок (сок лайма, лимонная, молочная, яблочная, виннокаменная кислота или любая комбинация двух или более кислот). Количество добавленной кислоты компенсирует дефицит природной кислотности винограда или других фруктов. Каждая кислота может придавать разную терпкость конечному продукту.
3. Также в составе концентрата присутствует аскорбиновая кислота (витамин С).

Особенности применения

Концентрат виноградного сока предлагает жизнеспособную альтернативу для производства вина в домашних условиях. Особенно это имеет отношение к сортам (итальянским или французским), которые сложно найти в свежем виде в определенных климатических условиях.

Ещё несколько лет назад концентраты виноградного сока делали из свежего сока низкого качества, с добавлением химикатов. Но сегодня ситуация изменилась и реально найти высококачественные концентраты с минимумом добавок. Безусловно, это прерогатива, чтобы сделать домашнее вино хорошего качества, сопоставимого с вином, изготовленного из свежего сока. Кроме того концентраты идеальны для начинающих виноделов, в большинстве случаев они не требуют добавления особых ингредиентов.

1. Универсальный концентрат производится из купажа виноградных сортов и практически невозможно отследить происхождения винограда. Хотя, некоторые производители, раскрывают секреты сортов винограда.
2. Сортовой концентрат также производится из смеси соков (но только один сорт).
3. Некоторые винные концентраты изготавливаются из сока, который представляет тот или иной винодельческий регион и даже отдельный виноградник. Это позволяет делать определенный тип вина, например, вина Бароло из Пьемонта или Каберне Совиньон долины Напа.

Как сделать классическое вино из винограда в домашних условиях пошаговый рецепт

Домашнее вино обычно делают в сентябре, когда виноград полностью вызревает и набирает сахар. Для этого подойдут только цельные ягоды, не гнилые, не перезрелые и не паданка. Еще раз напомним, что грозди должны быть сухими, поскольку вода смывает с их поверхности дрожжи.

Сначала срываем грозди и складываем в чистую сухую тару. В таком виде он может лежать не более 2 суток, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.

Получение сока

Ягоды нужно перебрать, удалить плодоножки и мелкий мусор, а потом размять руками. Если винограда много, то можно использовать и деревянный пестик или скалку. Главное, чтобы инструмент не был металлическим или тяжелым. В последнем случае легко повредить косточки, которые дадут неприятную горечь.

Теперь, когда месиво готово, накрываем его марлей от любопытных насекомых и оставляем бродить в таре с широким горлом, заполненной на ¾ от объема.

Очень важно, чтобы температура в помещении, где стоит условная «бочка» с будущим домашним вином, не опускалась ниже 18 градусов.

Отстаиваться виноград должен не менее 4 суток. 2 раза в день нужно перемешивать все это, чтобы шапка из мезги не затвердела и не перекрыла доступ кислорода к нижним слоям.

Первое брожение

Как только на поверхности шапки появится пена, значит, время переходить к следующему этапу. Еще одним характерным маркером начала брожения является тихое шипение.

Это означает, что жижу можно процеживать для получения сока. Делается это очень аккуратно, чтобы и тут не повредить косточки. Лучше оставить немного сока в мезге, чем испортить весь сок своей жадностью.

Отделение сока

Оптимально профильтровать будущее домашнее вино 2-3 раза через несколько слоев марли, переливая из одного высоко поднятого сосуда в другой. Это нужно не только для того, чтобы избавиться от мелкого мусора, но и для насыщения сока кислородом. Больше кислорода, лучше брожение, меньше шансов на выходе получить кисляк типа уксус.

А вот сахар на этом этапе добавлять не нужно!

Работа с суслом

Итак, все, что у нас осталось из жидкой фазы – это сусло. Дальше нам понадобится только оно.

Переливаем сусло в большую бутыль, где оно будет бродить до самого конца. Емкости нужно заполнять не более чем на ¾ объема, иначе вы рискуете тем, что пена пойдет по гидрозатвору и банально выльется из бутылки.

Если набитая «под завязку» тара пластиковая, то ее от бурного брожения может разорвать и тогда – прощай ремонт и все вещи в радиусе нескольких метров.

При брожении образуется углекислый газ, который должен беспрепятственно покидать баллон. Для этого на горлышко нужно установить гидрозатвор.

Сейчас в хозяйственных магазинах полно всяких разных приспособлений, однако, с большим отрывом лидируют два устройства:

• Классический резиновый шланг, опущенный в баночку с водой (привет из далекой совдепии);
• Обыкновенная медицинская перчатка с проколотым пальцем, которую надевают на горлышко бутылки.

Первый вариант подходит для больших стеклянных бутылей, а второй – емкостей меньшего размера, например, трехлитровых банок.

Такие гидрозатворы позволяют оценить стадию готовности домашнего вина. Как только перестают выделяться пузырьки воздуха из шланга – значит, брожение закончилось. Медицинская перчатка в этом случае просто сдуется и упадет.

Необходимое оборудование

Первоначальный этап — подготовка емкостей для брожения и приспособлений для получения сока.

Об инструментах и таре

Нужно найти большую кастрюлю, бутыль или бидон. В этой таре будет происходить весь процесс брожения. Готовое вино лучше всего разливать в стеклянные небольшие бутылки. Чем меньше емкость, тем быстрее дозреет напиток.

Способы получения сока

Сок можно получить несколькими способами:

• соковыжималкой;
• прессом;
• мясорубкой;
• теркой.

В последнем случае сок придется отжимать через марлю руками.

О сортах яблок

Сидр и столовые вина готовятся из кисло-сладких яблок. Также для этих целей используются сладкие сорта вперемешку либо с кислыми, либо с терпкими. Крепкие напитки готовятся из кислых яблок, например, Антоновки. Ликеры и десертные вина делают из кисло-сладких плодов с поздним сроком созревания. Сухие напитки готовятся из опавших недозрелых плодов.

Такие яблоки, как Китайка, в виноделии считаются универсальными. Московская грушовка и подобные сорта, не имеющие кислоты, для этих целей не годятся. Лучшим вариантом является комбинирование нескольких сортов.

Летние сорта используются сразу после сбора, осенние должны неделю полежать в темном помещении, чтобы дозреть. Зимние яблоки на месяц переносятся в погреб.